De Sue Radd, Signs of the Times, august 2008
Uleiul sănătos
Măslinele – şi uleiul de măsline – au fost folosite încă din vremurile biblice. Dar popularitatea lor în societatea modernă a crescut după ce s-a descoperit că este posibil să ai o alimentaţie bogată în grăsimi şi în acelaşi timp să ai un risc scăzut de boli cardiace, atâta timp cât foloseşti grăsimi sănătoase pentru a da savoare alimentelor vegetale, ca în dieta mediteraneană.
Studiul celor Şapte Ţări a arătat că deşi 40% din caloriile consumate în Creta (Grecia) vin din grăsimi, rata bolilor cardiace este de trei ori mai mică decât în Finlanda, unde se consumă aceeaşi cantitate de grăsime! Care este diferenţa? Cretanii gătesc cu ulei de măsline, în timp ce grăsimea consumată de finlandezi este în mare parte de origine animală.
Alegerea unui ulei sănătos
Uleiul de măsline are diferite arome – de fructe, de piper, de unt – dar cele mai bune sunt cele presate la rece, uleiurile aşa numite extravirgin, în sticle de culoare închisă. Acestea conţin mai bine de 45 de fitonutrienţi, cu proprietăţi antioxidante, considerate cauza pentru care uleiul de măsline are legătură cu riscul scăzut de boli cardiace şi cancer de sân.
Uleiul “extravirgin” sau “virgin” conţine cei mai mulţi fitonutrienţi, în timp ce uleiul simplu de măsline conţine puţini fitonutrienţi sau chiar deloc, deoarece aceştiau sunt eliminaţi în procesul fabricării. De aceea, au o culoare mai deschisă şi sunt mai puţin aromaţi. Uleiul de măsline obişnuit nu este mai sărac în calorii, deşi aşa se crede.
“Presat la rece” înseamnă că pentru a extrage uleiul din fruct nu se foloseşte deloc – sau foarte puţin – căldura, aşadar uleiul nu este modificat chimic.
Cum se foloseşte şi păstrează
Pentru mai mulţi antioxidanţi foloseşte ulei de măsline extravirgin, crud, pentru a da gust salatelor sau stropeşte cu el legumele în abur, cum ar fi asparagusul sau andiva (grecii adaugă şi suc de lămâie.)
Poţi găti cu ulei de măsline, dar, conform cercetărilor, cu cât este mai mare temperatura şi cu cât este mai îndelungat timpul coacerii, cu atât mai mulţi antioxidanţi se pierd. Fierberea înăbuşită este mai bună decât prăjitul superficial, în special pe termen lung. Dacă vrei să prăjeşti bine mâncarea, uleiul de măsline extra virgin este mult mai bun, pentru că are un conţinut înalt de acid oleic, iar antioxidanţii întârzie apariţia schimbărilor dăunătoare care au loc atunci când sunt folosite uleiuri vegetale polinesaturate.
Păstrează uleiul într-un dulap întunecos, deoarece expunerea la lumină şi la căldură distruge antioxidanţii şi grăbeşte râncezirea.
Sue Radd, specialist în nutriţie, este autorul cărţii The Breakfast Book, pentru care a câştigat şi un premiu, şi coautor al cărţii Eat to Live, apreciată în întreaga lume pentru că vorbeşte despre felul în care alimentaţia poate preveni cancerul, bolile de inimă şi poate îmbunătăţi sănătatea. Ultimele sale scrieri se pot găsi pe site-ul său: www.sueradd.com
